ОСНАЩЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ
ПИВОБЕЗАЛКАГОЛЬНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Журнал «ПИВО и НАПИТКИ» N 4 2004 год

ОСНАЩЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ
ПИВОБЕЗАЛКАГОЛЬНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
В.С. Исаева, Н.Н. Раттэль
« МИЦ «Пиво и напитки XXI век
Н.В. Девятова, А.М. Пустынникова
ООО «ГЕМ»
В 60-е годы прошлого века был очень популярен кинофильм «Обыкновенный че-ловек», главная героиня которого говорила, что «микробы такие маленькие, что даже род-ная мама их не видит». О том, видит ли их родная мама судить, конечно, трудно, но то, что микробиологи обладают этой удивительной способностью – неоспоримый факт.
Однако, заводским микробиологам для того, чтобы реализовать эту способность и тем самым выполнить свою основную задачу - не допустить появления инфекции на за-воде, а в случае ее появления - быстро выявить источник инфицирования и устранить его - очень много чего надо, а именно того, что на современном языке достаточно скучно на-зывается « питательные среды и лабораторные принадлежности».
Любому микробиологу известно, как важно правильно выбрать используемую для выращивания микроорганизмов питательную среду.
Существование селективных питательных сред, предназначенных для выявления тех или иных микроорганизмов, существенно упрощает эту задачу.
Например, для выявления молочнокислых бактерий - одних из самых серьезных микроорганизмов - вредителей пивоваренного и безалкогольного производства – уже не-сколько лет с большим успехом используется среда VLB-S-7-S (бульон и агар), постав-ляемая в Россию фирмой «Гем». Эти две среды были специально разработаны Экспери-ментальным и образовательным институтом пивоварения Берлина для качественной и ко-личественной оценки обсемененности молочнокислыми бактериями семенных дрожжей и готового продукта.
Важное преимущество этой среды состоит в ее высокой селективности, что вы-годно отличает ее от других сред, используемых для выявления молочнокислых бактерий. На среде VLB- S7-S , в противоположность, например, среде МRS, практически не растут дрожжи и другие бактерии, кроме молочнокислых..
Достоинством среды VLB- S7-S является также и то, что в присутствии молочно-кислых бактерий она меняет цвет с зеленого на желтый, что позволяет легко определить наличие инфицированности и даже, в определенной степени, установить ее уровень.
Эта среда реализуется в стерильном виде во флаконах по 250 мл как в виде жид-кой среды (VLB-S7-S-бульон), так и в виде агаризованной среды (VLB- S7-S-агар).
Выбор формы среды определяется стоящей перед микробиологом задачей.
Процесс выявления источника инфекции можно осуществлять двумя способами. Первый способ количественный и основан на высеве образца с подсчетом количества вы-росших в данном объеме пробы посторонних микроорганизмов. На основе подученных данных определяют, превышает ли выявленный уровень обсемененности допустимое ко-личество этих микроорганизмов в данной точке контроля, определенное действующей на данном заводе схемой микробиологического контроля. Второй способ - использование качественной модели, т. е. высев на среды с получением ответа – есть рост микроорганиз-мов или нет.
Для быстрого выявления источника инфекции иногда второй способ бывает предпочтительнее вследствие своей простоты, так как при поиске источника инфекции часто важен сам факт появления микроорганизма на какой-то стадии процесса, но не важ-но его количество.
Примером эффективного определения молочнокислых бактерий качественным методом является их выявление с помощью жидкой среды VLB-S7-S-бульон.
В МИЦ «Пиво и напитки XXI век», специалисты которого по просьбе предпри-ятий часто проводят выявление источников инфицирования на различных стадиях произ-водства, активно используют эту среду следующим образом. Исследуемую пробу, объем которой выбирается в зависимости от предполагаемой степени инфицирования производ-ства молочнокислыми бактериями, фильтруют через мембранный фильтр 0,45 мкм на ус-тановке мембранной фильтрации. После окончания фильтрации форагмент мембранного фильтра переносят в стерильную пробирку, в которую предварительно наливают VLB-S7-S-бульон.
Культивирование молочнокислых бактерий осуществляют при температуре 300С, желательно - в анаэростате. Однако, как показала практика, в том случае, если уровень среды в пробирке достаточно высок, возможно выращивание молочнокислых бактерий без анаэростата.
Пробирки необходимо культивировать не менее 5-7 суток, но при очень низком уровне инфицирования продолжительность культивирования рекомендуется увеличивать.
Для выявления точной динамики появления молочнокислых бактерий по стадиям производства напитков и их количественного определения рекомендуется использовать VLB-S7-S-агар. В этом случае после окончания фильтрации мембранный фильтр перено-сят не в пробирку с VLB-S7-S-бульоном, а помещают в чашки Петри на поверхность VLB-S7-S-агара. Чашки помещают в анаэростат и культивирование ведут при тех же ус-ловиях, что и при использовании VLB-S7-S-бульона.
Помимо сред VLB- S7-S, большую роль в эффективной организации лабораторно-го контроля имеют современные расходные материалы.
Специалисты - микробиологи МИЦ «Пиво и напитки XXI век», которые много лет сотрудничают с ООО «ГЕМ», проверили в работе многие новые микробиологические принадлежности и обратили внимание на особое удобство и фукциональность использо-вания некоторых из них.
Это в первую очередь относится к газопроницаемым пробкам из прессованной целлюлозы для хранения стерильных сред и культур. Эти пробки полностью заменяют пробки из ваты, изготовление которых требует так много времени и терпения. Они надеж-но изолируют микробиологические образцы и культуры микроорганизмов от попадания посторонних микроорганизмов из окружающей среды, обеспечивая вследствие хорошей проницаемости для воздуха активный рост аэробных и факультативно-аэробных микроор-ганизмов. Эти пробки выдерживают многократную стерилизацию в сухожаровом шкафу или автоклаве и в целом очень удобны в использовании. С учетом особенностей пересевов (фламбирование, возможность замокания и т.п.) по данным МИЦ «Пиво и напитки XXI век», эти пробки используются более 10 раз.
Очень функциональны многосекционные (двух- и трехсекционные) чашки Петри из полистирола. Они дают возможность при использовании одной чашки провести одно-временное выявление микроорганизмов на разных селективных средах при одинаковой температуре, например, для выявления молочнокислых бактерий использовать питатель-ные агаризованные среды VLB- S7-S-, NBB и MRS.
В этом случае исследуемый образец фильтруют через мембранный фильтр 0,45 мкм на установке мембранной фильтрации. После окончания фильтрации мембранный фильтр разрезают на части, число которых соответствует секциям чашки. Каждая часть фильтра помещается на поверхность агаризованных сред, заранее разлитых в соответст-вующие секции.
Эти чашки также дают возможность на одной среде выявить микроорганизмы из 2-х или 3-х образцов одновременно В этом случае исследуемые образцы фильтруют через мембранные фильтры 0,45мкм на установке мембранной фильтрации. После окончания фильтрации части разных мембранных фильтров помещают на поверхность агаризован-ной среды, заранее разлитой в секции.
Таким образом, многосекционные чашки значительно снижают расход питатель-ных сред и удобны в использовании.
Для минизаводов и заводов небольшой мощности, которые разводят чистую куль-туру дрожжей без установок ЧКД, можно рекомендовать использование полимерных кон-тейнеров вместимостью 10 л, которые можно многократно автоклавировать. Эти контей-неры прекрасно заменяют стеклянные колбы и банки, существенно облегчая процесс ав-токлавирования больших объемов питательных сред и способствуя безопасности этого процесса .
Очень удобны в использовании стеклянные спиртовки с металлическим оголов-ком и очень хорошей степенью притирания, а также миллиметровые предметные стекла с одинаковой толщиной по всей поверхности, что исключает необходимость дополнитель-ной центровки микроскопа при микроскопировании двух и более препаратов, приготов-ленных на одном предметном стекле или при микроскопировании препаратов, приготов-ленных на разных предметных стеклах.
Для отбора мазков можно рекомендовать практичные тубсеры (стерильные ват-ные тампоны с держателем, помещенные в пластиковые пробирки). При отборе проб, в эти пробирки можно залить любую жидкую питательную среду, например, при выявлении молочнокислых бактерий - VLB-S7-S-бульон, при выявлении бактерий родов Пектинатус и Мегасфера - NBB –бульон.
Любой микробиологический анализ заканчивается уничтожением выросших микроорганизмов путем автоклавирования («убивкой», как выражаются микробиологи). Очень хорошо подходят для этой цели (особенно при использовании одноразовой посуды) специальные мешки из термостойкого (до + 1500С) полимерного материала вместимостью 10-30 л, в которые складывается материал, предназначенный для «убивки» в автоклаве. При использовании одноразовой посуды после автоклавирования мешок с дезактивиро-ванным содержимым выбрасывается в отведенное для этого место.
Почему же мы так много внимания уделили «мелочам» оснащения лаборатории, современному уровню организации контроля качества? Да потому, что каждый технолог знает, что качественный продукт от не качественного отличает внимание к мелочам на всех этапах производства и контроля. Именно благодаря этим мелочам, глядя на Жигули и любую иномарку, никогда не спутаешь, где какая из машин произведена.
Нравится нам это или нет, но Россия в ближайшим будущем станет членом ВТО, и отечественные производители будут вынуждены принимать и внедрять западные стан-дарты производства и контроля. И преимущество будут иметь те их них, кто приступит к этому раньше.